- Bahut : Haut récipient en inox destiné à débarrasser les préparations liquides.
- Bain marie : Récipient destiné à tenir au chaud les sauces et autres préparations liquides. Il est plongé dans un autre récipient contenant de l’eau chaude à frémissante.
- Bain marie (cuire au) : Technique de cuisson destinée à certaines préparations qui ne doivent pas subir une trop forte température : génoise, œufs brouillés, œufs cocotte, crèmes renversées …
- Barder : Recouvrir d’une mince tranche de lard appelée barde avant la cuisson.
- Beurre manié : Mélange de beurre pommade et de farine destiné à rectifier la liaison d’une sauce.
- Beurrer : Enduire de beurre un moule ou une plaque. Ajouter du beurre dans un potage ou une sauce. (syn : Tamponner).
- Billot ou bleau ou plot ou pleau : table de bois sur laquelle on travaille la viande.
- Blanc (un) : Mélange de farine, d’eau et de citron et parfois aussi d’huile pour cuire certains aliments : asperges, artichauts,…
- Blanchir :
9.1. Plonger un aliment pendant quelques minutes dans l’eau bouillante pour enlever son acidité ou son âcreté. Départ eau froide pour les pommes de terre et les légumes secs.
9.2. Immerger un aliment dans l’eau froide et porter à ébullition afin d’éliminer l’excédent de sel ou d’albumine.
9.3. Battre vigoureusement des jaunes d’œufs et du sucre pour faire la crème pâtissière, anglaise,… - Blondir : faire colorer un aliment jusqu’à avoir une couleur blonde.
- Braiser : Cuire un aliment avec une garniture aromatique, à couvert, avec un court mouillement à four doux.
- Bleu :
12.1. Premier degré de cuisson d’une viande rouge sautée, grillée ou rôtie (à peine cuit).
12.2. Plonger un poisson (truite) fraîchement péché dans un court bouillon fortement vinaigré.
12.3. Fromage à pâte persillée. - Brider : lier à l’aide d’une ficelle et d’une aiguille les membres d’une volaille avant la cuisson.
- Bouquet : parfum du vin perçu par l’odorat.
- Bouquet garni : aromates (persil, thym, laurier,…) ficelés.
- Brûler :
16.1. Action prolongée et inutile de la chaleur qui carbonise et détruit les aliments.
16.2. Lorsque la pâte est trop travaillée et qu’elle devient huileuse et sans consistance, on dit qu’elle est brûlée. - Brunoise : Petits cubes de légumes avec 1 ou 2 mm de côté.
- Buisson : Manière de dresser les crustacés en forme de pyramide. Exemple : buisson de crevettes.
Si les fringales nocturnes sont vraiment proscrites, alors pourquoi y a-t-il une lumière dans le frigo ?
Dinety 