Vocabulaire culinaire

D comme Darne

Darne : tranche de poisson 🐟 de 2 à 3cm d’épaisseur.Débrider : couper et retirer les ficelles d’une volaille (brides).Décanter : 3.1. Éliminer l’écume sur le beurre clarifié et le débarrasser dans un autre récipient pour le séparer du petit lait. (cf. Clarifier).3.2. Sortir une préparation de son milieu de cuisson afin d’éliminer la garniture …

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C comme canneler

Canneler : pratiquer des stries sur des fruits ou des légumes à l’aide d’un canneleur.Caillé : partie coagulée du lait. 🥛Canapé : tranche de pain de mie 🍞 ou de brioche tartinée de divers ingrédients.Canons ou Coutons ou Sicots : tubes dans lesquelles sont plantées les plumes de volaille et qu’il faut retirer de son …

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B comme bahut

Bahut : Haut récipient en inox destiné à débarrasser les préparations liquides.Bain marie : Récipient destiné à tenir au chaud les sauces et autres préparations liquides. Il est plongé dans un autre récipient contenant de l’eau chaude à frémissante.Bain marie (cuire au) : Technique de cuisson destinée à certaines préparations qui ne doivent pas subir …

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A comme abaisser

Abaisser / abaisse : étaler la pâte à une épaisseur souhaitée avec un rouleau à pâtisserie. Cette action s’appelle une abaisse de pâte.Abat : Tête, pieds, cervelle, rognons, foie, langue, cœur et ris des animaux de boucherie.Abatis : Tête, cou, ailerons, pattes, gésiers cœur et foie de volailles ou de gibiers à plumes. 🦆Abricoter : …

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