C comme canneler

Publié par :henteo Leave a comment on C comme canneler
  1. Canneler : pratiquer des stries sur des fruits ou des légumes à l’aide d’un canneleur.
  2. Caillé : partie coagulée du lait. 🥛
  3. Canapé : tranche de pain de mie 🍞 ou de brioche tartinée de divers ingrédients.
  4. Canons ou Coutons ou Sicots : tubes dans lesquelles sont plantées les plumes de volaille et qu’il faut retirer de son habillage.
  5. Caraméliser :
    5.1. Enduire de caramel
    5.2. Faire colorer et concentrer les sucs d’une viande. (Synonyme : Pincer).
  6. Carcasse : squelette d’un animal.
  7. Cerner : inciser circulairement la première enveloppe d’un aliment.
  8. Chapelure : pain 🥖 séché et pilé.
  9. Chauffante : russe avec de l’eau bouillante placée au coin du fourneau pour réchauffer au dernier moment les pâtes ou les légumes. 🥦
  10. Chaufroiter : napper une pièce avec une sauce chaud-froid : sauce additionnée de gélatine.
  11. Châtrer : ôter le boyau central des écrevisses avant la cuisson.
  12. Cheminée :
    12.1. Morceau de papier sulfurisé ou en aluminium roulé en forme de tuyau et placé dans les trous des pâtes en croûte. C’est pour évacuer la vapeur. ☁
    12.2. Cylindre métallique sur lequel on peut poser un chinois au-dessus d’un récipient plus large pour filtrer le liquide.
  13. Chemiser : appliquer un ingrédient sur les parois d’un moule avant de remplir le centre avec une autre préparation.
  14. Chiffonnade : laitue ou oseille ciselée en fines lanières. 🥗
  15. Chiqueter : pratiquer des petites entailles ou cannelures à l’aide du dos d’un couteau 🔪, une pince à tarte, des doigts 🖐, sur les rebords d’une abaisse de pâte.
  16. Chinois : tamis conique destiné à passer les sauces et les jus.
  17. Ciseler :
    17.1. Détailler des oignons ou échalotes en petits dés.
    17.2. Émincer de laitue ou de l’oseille.
    17.3. Faire des incisions sur la surface d’une viande pour en faciliter la cuisson.
  18. Citronner : frotter la surface de certains fruits et légumes avec du citron pour retarder leur oxydation.
  19. Clarifier :
    19.1. Séparer le blanc du jaune d’un oeuf.
    19.2. Faire fondre doucement le beurre au bain marie pour retirer la caséine et le petit lait.
    19.3. Rendre claire un consommée ou une gelée à l’aide d’un blanc d’œuf ou de sang.
  20. Clouter : planter des clous de girofle sur un oignon.
  21. Coller : ajouter de la gélatine à une préparation pour faciliter son durcissement après refroidissement. ❄
  22. Colorer : ajouter du colorant alimentaire dans une préparation.
  23. Colorer (faire) : donner de la couleur à la partie externe d’une pièce de viande en la grillant , la sautant ou en la rôtissant.
  24. Compoter : cuire un aliment lentement et à feu doux dans son eau de végétation, à couvert jusqu’à l’obtention d’une compote : oignons, pommes 🍏,…
  25. Communard : chef de partie responsable des repas du personnel.
  26. Concasser : hacher grossièrement.
  27. Concentration (cuisson par) : saisir un aliment dans un corps gras sur une source directe de chaleur ou dans u liquide chaud afin de former un croûte en surface. Cela permet d’emprisonner les sucs nutritifs dans l’aliment.
  28. Confir ou confire :
    28.1. Imprégner de sucre.
    28.2. Cuire et conserver un aliment dans sa graisse clarifiée : porc 🐽, canard 🦆,…
    28.3. Conserver des préparations dans de l’huile, du vinaigre, de l’alcool ou du sucre.
  29. Contiser : introduire partiellement des aliments dans une viande en faisant des incisions à la surface.
  30. Cordée : état d’une pâte ou purée devenue trop élastique.
  31. Cordon : sauce que l’on dispose autour d’une pièce.
  32. Corne : plaque de plastique arrondie et souple;
  33. Corner : nettoyer soigneusement les bords d’un récipient avec une corne, une spatule métallique ou une maryse.
  34. Corser : augmenter la saveur d’une préparation liquide.
  35. Coucher : façonner des choux, éclairs et meringues sur une plaque de cuisson à l’aide d’une douille.
  36. Couenne : peau de porc.
  37. Court bouillon : préparation liquide aromatisée destinée à une cuisson rapide.
  38. Couronne (dresser en) : garnir un plat en laissant un espace vide au centre.
  39. Couverture : chocolat riche en beurre de cacao destiné à parfumer, enrober et décorer.
  40. Crémer :
    40.1. Ajouter de la crème à une préparation.
    40.2. Mélanger vigoureusement du sucre et du beurre en pommade.
  41. Crever : faire éclater du riz en le plongeant dans l’eau bouillante pour faire du riz au lait. 🍚
  42. Croustade : bouchée réalisée avec des rognures de pâte feuilletée.
  43. Cuire : transformer des aliments à l’aide d’une source de chaleur. ♨

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