D comme Darne

Publié par :henteo Leave a comment on D comme Darne
  1. Darne : tranche de poisson 🐟 de 2 Ă  3cm d’Ă©paisseur.
  2. DĂ©brider : couper et retirer les ficelles d’une volaille (brides).
  3. DĂ©canter :
    3.1. Éliminer l’Ă©cume sur le beurre clarifiĂ© et le dĂ©barrasser dans un autre rĂ©cipient pour le sĂ©parer du petit lait. (cf. Clarifier).
    3.2. Sortir une prĂ©paration de son milieu de cuisson afin d’Ă©liminer la garniture aromatique.
  4. DĂ©cortiquer : Ă©liminer la carapace de certains crustacĂ©s. 🩞
  5. Déglacer : ajouter un peu de liquide froid sur les sucs de cuisson caramélisés (pincés) afin de les dissoudre.
  6. DĂ©gorger :
    6.1. Passer un aliment dans l’eau courante afin d’en retirer les impuretĂ©s : arĂȘtes, abats,…
    6.2. Éliminer une partie de l’eau de certains lĂ©gumes en les salant. 🧂
  7. DĂ©graisser :
    7.1. Éliminer l’excĂ©dent de graisse dans un morceau de viande.
    7.2. Éliminer la pellicule de graisse qui se forme en surface d’un fond ou une sauce.
  8. Délayer : mélanger un élément avec un liquide pour obtenir une préparation plus ou moins fluide.
  9. DĂ©mouler :
    9.1. Retourner sur un plat de service. (Synonyme : dépoter)
    9.2. Chuter et renverser les prĂ©parations que l’on portait.
  10. DĂ©nerver : retirer les nerfs, tendons d’une viande crue.
  11. Dépecer : découper en morceaux.
  12. DĂ©plumer (se) : perdre ses plumes.
  13. Dépoter : travailler avec aisance rapidité et dextérité.
  14. DĂ©pouiller :
    14.1. Arracher la peau des liĂšvres, lapins 🐰, anguilles, soles,…
    14.2. Éliminer pendant la cuisson la peau qui se forme sur une prĂ©paration liquide.
  15. DĂ©rober : Ă©liminer la peau des fĂšves.
  16. DĂ©sosser : enlever les os. 🩮
  17. Dessaler : diminuer par trempage les sel imprégné dans un aliment.
  18. DessĂ©cher : travailler une prĂ©paration sur une source de chaleur pour faire Ă©vaporer une partie de l’eau 💩 qu’elle contient.
  19. DĂ©s : aliments dĂ©coupĂ©s en forme de cubes. đŸŽČ
  20. Desserte :
    20.1. préparations invendues
    20.2. retours d’un buffet ou d’une table de tranche.
  21. DĂ©tendre : donner une consistance plus fluide Ă  une prĂ©paration semi-liquide en y ajoutant un liquide : eau 💩, fond, lait đŸ„›,…
  22. Dorer : Ă©tendre de la dorure Ă  l’aide d’un pinceau sur une pĂąte.
  23. Dresser : disposer des mets sur un plat ou une assiette.
  24. DĂ©trempe : mĂ©lange de farine, d’eau 💩 et de sel 🧂 qui sert de point de dĂ©part Ă  la confection de la pĂąte feuilletĂ©e.
  25. DĂ©noyauter : ĂŽter les noyaux de certains fruits.
  26. Douille : instrument de forme conique placĂ© Ă  l’embout d’une poche qui permet de coucher, garnir, dĂ©corer.
  27. Duxelles sĂšche : prĂ©paration Ă  base de champignons 🍄 de Paris finement hachĂ©s et Ă©tuvĂ©s au beurre avec de l’oignon et de l’Ă©chalote ciselĂ©s, jusqu’Ă  complĂšte Ă©vaporation de l’eau de vĂ©gĂ©tation. Base de nombreuses farces.

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